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乜水加乜水?

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即係咁,每一日都有「新手」入廚學煮餸,當大家睇到食譜寫個咩肉要「啤水」後「汆水」時,又知唔知指咩呢?

啤水,是飲食業行內術語,指用清水不停沖洗食物,旨在短時間內將急凍食材解凍、去除雪味和異味、沖走污物以及令食物纖維變軟,但由於用水量非常多,可以說是非常之唔環保。

汆水,汆音穿,又稱汆燙或飛水,即將食材放入滾水灼煮,旨在令食物排出血水,去雜質、去異味及去油等。而汆水,食材可以冷水落,亦可以在水滾後才下,要視乎食材種類而定,譬如話用來煲湯嘅排骨,一般含血水及雜質,最好以凍水落骨,水慢慢滾起嘅過程能讓排骨入面嘅血水滲出及浮起雜質,之後用來煲湯,湯頭自然清澈味鮮。如果滾水下排骨汆水,高溫令肉快速收緊,將血水及雜質包裹,煲出來嘅湯頭色澤便較為混濁,味濃烈且油多。

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