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[健康TIPS] 鹹魚可致癌?

鹹魚可致癌?

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國際癌症研究機構將致癌因素分為4個等級,即一類致癌、二類可能致癌、三類未知和四類可能不致癌四個級別。鹹魚本身富含蛋白質,故在製作過程中會產生大量亞硝酸胺,人體進食後會與胃液中的亞硝酸鹽合成N-亞硝基化合物,從而產生基因毒性物質,增加患癌風險。

不過,專家表示,致癌物分類是以致癌的證據確鑿程度為依據,級別愈高代表致癌證據愈明確,不代表吃了就會患癌,不吃就一定倖免,建議饕客不要多吃鹹魚,應減少食用頻率,並增加膳食纖維攝取量,加速食物在腸道通過,減少亞硝基化合物的重覆吸收,以減少影響。

醫生指出,已有研究表明吃鹹魚和患上鼻咽癌、食道癌、胃癌有因果關係,且年齡越小,食用量愈大、頻率愈高,患以上3類癌症的風險亦愈大。但醫生同時指出,大家不必對此過分恐慌,若一個月只吃鹹魚兩三次,每次不吃太多問題就不大,且亦可以同時多攝入膳食纖維,加速食物在腸道內通過,縮短停留時間,從而減少亞硝基化合物的吸收,「總體來說,腫瘤的發生還是遺傳、生活方式、飲食習慣等各種因素綜合作用的結果。」

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古代稱「鮑魚」 孫中山也愛鹹魚

以鹽醃製漁貨是許多臨海地區常見的食物保存法,全球不少國家都有鹹魚及鹹魚料理,如英國與瑞典的鯡魚、地中海料理常用的鯷魚、西班牙的醃鱈魚等,因此世衛組織在清單中特別標注是「中國式」(Chinese-style)鹹魚,在116個1類致癌物中,編號第96。

鹹魚是指鹽醃漬後曬乾的魚,古代因為沒有低溫保鮮技術,魚很容易腐爛,因此沿海漁民都有以此方法保存魚。在中國古代,鹹魚稱為鮓。東漢《說文解字‧魚部》即有記載:「鮓,藏魚也。」最早是漁民用來保存漁獲的方法。

加工的鹹魚有「梅香」與「實肉」兩種,梅香鹹魚製作時須將鮮魚發酵1、2天,再加鹽醃製,曬乾後產生一種奇特的香味,其肉質鬆軟,鹹中帶香;實肉鹹魚是直接用鹽醃製、曬乾,肉質結實、成片,鹹而鮮。鹹魚種類非常多,例如廣東鹹魚即以小條魚醃的馬友魚著名,有濃烈而特別的氣味。此外,鹹魚亦是浙江與江蘇等地民眾的家常菜,甚至據傳孫中山每餐也必吃鹹魚豆腐煲。

古代也曾把鹹魚稱為「鮑魚」,並有「鮑魚之肆」的成語,指的是賣鹹魚的店,臭味四溢,用來比喻臭穢的地方、惡劣的環境或小人聚集的場所。

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